¿Qué hace especial al pan de masa madre?
El pan de masa madre se caracteriza por su fermentación natural, sin levaduras industriales, lo que mejora su digestibilidad, sabor y conservación. En Trigovivo trabajamos con procesos controlados y materias primas de alta calidad para garantizar un producto final excepcional.
1. Masa madre activa: la base de todo buen pan
Nuestro proceso comienza con una masa madre elaborada a partir de harina de trigo integral (grano entero), lo que favorece una rica actividad microbiológica. Solo utilizamos masa madre en su punto óptimo de fermentación, con buena estructura y desarrollo de gas.
Incorporamos aproximadamente un 20% de masa madre respecto al total de harina, logrando un equilibrio perfecto en la fermentación.
2. Mezcla inicial y autólisis
Mezclamos la masa madre con agua para asegurar una distribución homogénea. En muchos casos aplicamos autólisis, una técnica clave que mejora la extensibilidad de la masa y facilita el amasado.
Utilizamos una combinación de harinas cuidadosamente seleccionadas:
- Harina de trigo blanca francesa T-55
- Harina integral de trigo
- Harina de centeno
3. Amasado y reposo de la masa
Tras la mezcla, realizamos el amasado para desarrollar la red de gluten, esencial para la estructura del pan. Posteriormente, dejamos reposar la masa para permitir una correcta hidratación de las harinas.
4. Incorporación de sal y semillas
Añadimos la sal después del reposo inicial, en una proporción de 12 gramos por kilo de harina. Este paso es clave para controlar la fermentación y potenciar el sabor.
También incorporamos semillas como chÃa u otros ingredientes según la receta, aportando valor nutricional y textura.
5. Fermentación en bloque: desarrollo de sabor y estructura
La masa fermenta a una temperatura controlada entre 25°C y 28°C durante 3 a 4 horas. Durante este tiempo realizamos pliegues periódicos que fortalecen la estructura y mejoran la textura final del pan.
6. División y formado del pan
Una vez finalizada la fermentación en bloque, dividimos la masa y realizamos el formado, generando tensión superficial. Este paso es fundamental para lograr un buen volumen y forma en el horneado.
7. Fermentación en frÃo (retardada)
Las piezas reposan en banetones durante un mÃnimo de 16 horas en frÃo. Esta fermentación lenta permite desarrollar sabores más complejos, mejorar la digestibilidad y obtener una miga más alveolada.
8. Greñado y horneado con vapor
Antes de hornear, realizamos el greñado (corte en la superficie) para controlar la expansión del pan. El horneado se realiza con vapor inicial, lo que permite obtener una corteza crujiente y un excelente desarrollo del volumen.
9. Resultado final: pan artesanal de alta calidad
Tras el enfriado completo, obtenemos un pan con corteza crujiente, miga alveolada y sabor profundo. Nuestros panes se cortan bajo pedido, se envasan en bolsas de cartón y se distribuyen para garantizar máxima frescura.
